Корзина
0 позиций
на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Сб. 10:00-14:00
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)
26.08.2021
Помню, что лет 20 назад, когда от создания крепких напитков я был ещё очень далёк, (занимался тогда вином), случилось мне распить с приятелем настойку Рябина на коньяке. На бутылке не было ничего интересного и говорящего о том, как сделан сей напиток. И действительно ли это коньяк, настоящая ли там рябина….помню только вкус, крепость в районе 20% и жуткое похмелье (от магазинного пойла) на следующий день.
Много позже, когда я ступил на ниву винокурения, и как многие начинающие винокуры стал делать сахарные дистилляты, ликёры и настойки – пробовал сделать нечто подобное, но от раза к разу, подобного не получалось, выходило много лучше (даже учитывая, что в качестве основы был взят сахарный дистиллят, а не виноградный бренди).
В этой статье, хочу поделиться своим опытом и рецептами настойки Рябина на коньяке. Если вы, уважаемые читатели и подписчики, готовили её и у вас есть отличный получившийся рецепт – напишите его в комментариях.
Любые настойки, как показала практика, лучше всего выходят на рисовом и сахарном дистиллятах. Рисовый, я поставил на первое место неспроста. Оставаясь нейтральным, он много мягче сахарного, и именно настойки на рисовой основе, выходят особенно хороши.
Для начала из рисового дистиллята нам нужно сделать коньяк. Звучит глупо, но сделать имитацию коньяка всё-же можно. Конечно же, недостаточно будет настоять дистиллят на дубовой щепе, от этого простого действия, коньячный вкус не проявится. Но создать некое подобие коньячного вкуса возможно, используя набор трав, пряностей и специй.
Например, приобрести набор Коньяк по латгальски или коньяк Арарат, и настоять дистиллят на этом наборе. Затем, после настаивания и фильтрации, добавить красную и чёрную рябину. Причём красной, больше в два раза, чем чёрной. Так как, при равном соотношении, вяжущий вкус от чёрной рябины, будет перебивать всё, включая имитированные коньячные ноты. Настаивать на рябине, не более 14 дней, затем снова фильтровать и ставить на “отдых”. Крепость дистиллята лучше брать 45%, позже, при желании, всегда можно разбавить до питейной.
Для ленивых есть более простое решение – добавить ароматизатор рябина на коньяке, дать напитку постоять в покое несколько дней и всё равно получить вкусную настойку, лучше, чем в магазине. Также, можно превратить дистиллят в подобие коньяка при помощи ароматизатора, а затем настоять на красной рябине.
Ещё вариант для ленивых, разбавить крепкую настойку Коньяк по латгальски или свой вариант морсом из красной рябины. Спустя несколько недель, напиток станет стабильным и станет похож на покупную Рябину на коньяке. Но, разумеется будет лучше, так как основа то своя, а не производственная.
Для тех кто живёт в южных широтах, достать белый виноград коньячных сортов несложно. А я живу в Сибири и делаю бренди из покупного винограда, винного сусла Grape Must и сухой выжимки белого винограда. Возможно также, сделать виноградное вино (коньяк, как известно, берёт своё начало именно из белого виноградного вина) из виноградного концентрата, вопрос только в том где его взять, имею в виду настоящий.
Но обо всём по порядку
Для приготовления вина из виноградного концентрата, нужно знать % содержания сахара в концентрате, чтобы было понимание сколько его нужно приобрести.
Например, из этого концентрата, можно сделать 12 литров вина, что в переводе на готовый белый бренди, получится около 2-х литров 45%. И это, без добавления сахара или декстрозы.
Всего-то и нужно, разбавить концентрат в воде (7 литров), измерить плотность и внести винные дрожжи для белых вин. Спустя 3 недели, когда брожение остановится, осветлить вино при помощи винофлока, дав постоять с ним пять дней. Слить с осадка и перегнать на обычном оборудовании, без использования меди. Двойной перегон сделает напиток более крепким и питким.
Затем, настоять на красной рябине. Пропорции просты: на 1 литр виноградного белого бренди крепостью 45%, добавьте 100 грамм красной рябины. Настаивайте в течение 14 дней. Для придания сладости, в настой добавьте мёд по своему вкусу. После, профильтруйте и поставьте на “отдых”.
Если делать виноградный бренди, то купажированный, чтобы вкус был многоликим и с длительным послевкусием. Именно о нём я и расскажу.
Понадобится две бродильных ёмкости
Первая ёмкость и себестоимость
Нагреваем Grape Must на водяной бане градусов до 35°С и выливаем в подготовленную ёмкость с декстрозой и водой, добавляем разброженные винные дрожжи и ставим под гидрозатвор до полного выбраживания. Когда ареометр покажет 3% – вино готово и его нужно освободить от серы. Но об этом ниже.
Вторая ёмкость и себестоимость
Виноград не моем, отделяем порченые ягоды и ветки, мнём при помощи рук, ног или скалки, кому как нравится, и перекладываем в бродильную ёмкость. Высыпаем туда же: декстрозу и 4 упаковки сухой выжимки Аргентина. Заливаем водой температуры 30~35°С и хорошо размешиваем. Разбраживаем отдельно винные дрожжи и выливаем их в сусло. Ставим гидрозатвор и убираем ёмкость в тёплое место.
Спустя 5 дней открываем ёмкость и перемешиваем чистым инструментом. На 10 день брожения, вынимаем жмых винограда (он всплывёт наверх) и переливаем сусло через сито в другую ёмкость, тем самым освобождая его от косточек винограда. Примерно ещё через 10-15 дней, брожение остановится и нужно будет освободить вино от серных примесей.
Оба готовых сусла, слитых с осадка и профильтрованные через сито освободим от серы. В каждую ёмкость добавим круто заваренный зелёный чай. На 20 литров сусла 100 мл крепко заваренного зелёного чая. Пропорции такие: на 200 мл кипятка 1 столовая ложка крупно листового чая без ароматизаторов. Затем добавляем винофлок из расчёта 1 мл на 10 литров сусла. Закрываем ёмкости крышками и убираем в покой на 5~7 дней.
По истечении этого времени, аккуратно, стараясь не затронуть осадок, сливаем первое сусло в перегонный куб и перегоняем на прямую. Второй перегон делаем так: полученный спирт сырец разбавляем водой до 18%, даём постоять сутки и перегоняем на второй раз. “Головы” отнимаем по запаху. Укрепление делаем не более 80% для сохранения ароматики. “Хвостов” не будет, даже если второй перегон будет выполнятся на обычном аппарате без укрепления.
Также поступаем со второй ёмкостью. Полученный дистиллят пробуем, нюхаем, сравниваем. Затем купажируем.
Это самый занимательный процесс. Для купажирования двух дистиллятов я беру две мензурки по 100 мл. В одну наливаю 50 мл и во вторую столько же. Затем, в самую на мой взгляд ароматную, добавляю немного (10~20 мл) из второй мензурки и накрыв крышкой взбалтываю. Спустя 5 минут, нюхаю и пробую на вкус. Если вкус и баланс напитка меня устраивает записываю пропорции купажа и смешиваю необходимый объём.
Далее всё просто: на 1 л дистиллята крепостью 45% кладу 100 грамм красной рябины и 2 столовых ложки мёда. Настаиваю 14 дней, затем фильтрую и ставлю на отдых от 10 дней до месяца. Вкус, цвет, аромат, послевкусие этой настойки достойны Оскара.
