Рецепты Жигулёвского пива

21.08.2020

Рецепты Жигулёвского пива

Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.

Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.

Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.

Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.

Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.

Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.

Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.

Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.

Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.

Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.

Венское №1

Солод:

• Vienna (Viking) = 5 кг.,
• Pale Ale (Viking) = 2 кг.

Хмель:

• Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
• Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
• Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.

Дрожжи:

• S-04 или S-33

Температурные паузы:

1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час;
4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Варка 1,5 часа.

Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.

Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.

Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок. Применяя его следующим образом:

• По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
• Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
• Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца.

Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.

Венское №2 (лагер)

Солод:

• Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
• Cristal (Chateau) = 0,4 кг

Хмель:

• Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
• Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
• Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.

Дрожжи:

• S-3470 или Saflager S-23

Температурные паузы:

1. 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
2. 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
3. 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
4. 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Варка 2 часа.

Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.

Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.

Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.

Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.

В качестве бонуса, все желающие могут скачать себе макет этикетки Венского пива по этой ссылке.